« Les restaurants scolaires, ce n’est plus la cantoche ! »

Chaque année, les agents de restauration des Régions françaises servent la bagatelle de 196 millions de repas à nos lycéens. Un chiffre astronomique qui recouvre plusieurs réalités :

• le bien-manger dans les selfs, bien sûr ;
• le respect d’une qualité de produits frais et si possible bio ;
• des tarifs adaptés aux capacités des familles (en sachant que sur le coût global d’un repas, les Régions en assument 60 %) ;
• mais aussi une importance économique : le soutien des filières agricoles françaises de proximité et la souveraineté alimentaire de la France.

Les enjeux sont donc considérables. Reste encore à dépasser un certain nombre de freins en matière de commande publique. D’où l’idée de Régions de France d’organiser les premières “rencontres inter-régionales de la restauration scolaire”, sur le thème “Nourrissons l’avenir de nos régions”. Et quel meilleur lieu que le Lycée des Métiers d’hôtellerie et de tourisme Val de Loire, à Blois, pour parler à la fois, cuisine, gastronomie… et régionalisation ?

Pour compléter l’initiative, les Régions Centre-Val de Loire et Bretagne y ont ajouté la première “classe gourmande”, en y conviant trois chefs renommés, Laëtitia Cosnier du restaurant Côté Cuisine, à Carnac, Christophe Hay des restaurants Fleur de Loire, à Blois, et de La Table d’à côté, à Ardon, et Martin Planchaud, chef en itinérance, anciennement à la Villa Medici, à Paris. Ils y ont animé une “masterclass” au côté de 21 cuisiniers issus de onze régions,dont, pour la Région Bretagne, Laëtitia Hurelle du lycée Brizeux de Quimper et Julien Kiss du lycée Anita Conti de Bruz.

Quand la cantine restaure la politique publique

L’idée était de faire élaborer par les élèves du lycée, des repas équilibrés à partir de produits locaux et bio, sans dépasser le prix de 3 euros par repas, dépense moyenne pour la fabrication.

« pas simplement un service rendu, mais des valeurs sociales, d’éducation, de santé»

« Le repas est un moment central de l’éducation, a lancé François Bonneau, président de la Région Centre-Val de Loire. Manger au restaurant scolaire, ce n’est pas être à la cantoche, comme il y a 40 ans. Ce n’est pas simplement un service rendu, mais des valeurs sociales, d’éducation, de santé. Et une politique publique en train de se transformer ».

Relocaliser la production alimentaire

Au-delà de l’aspect purement nutritif, évidemment très important lorsqu’il s’agit en plus d’adolescents en pleine croissance, l’enjeu économique s’avère considérable, car « l’achat public permet de relocaliser les acquisitions de denrées », comme l’a rappelé le président de la Région Bretagne Loïg Chesnais-Girard, par ailleurs président de la commission Agriculture et alimentation à Régions de France.

En effet, pour les Régions, les achats alimentaires dépassent les 600 M€ par an, mais la moitié se fait hors de France. Dont 18 % de produits durables et 9 % de produits bio, alors que la Loi Egalim impose 50% dans le premier cas, et 20% dans le second. Il s’agit donc de remettre en question les circuits d’approvisionnement, en dépassant les contraintes du code de la commande publique qui, par exemple, interdisent (en France, mais pas en Italie !) d’introduire un critère de préférence géographique dans le cahier des charges. Ce qui peut paraître aberrant alors que l’effet recherché est exactement l’inverse…

Des centrales d’achat régionales

L’Agores (Association nationale de directeurs de la restauration collective) vient d’adresser à ce sujet une note à la Direction générale de l’alimentation, pour réclamer un décret qui permettrait de libérer 50 % des achats de toute procédure, et de leur appliquer une préférence géographique.

Au demeurant, de nombreuses Régions se sont déjà organisées pour améliorer ces circuits d’approvisionnement, notamment en créant des centrales d’achat régionales comme Breizh Achats en Bretagne, ou Occit’Alim en Occitanie. Ou en lançant des plateformes numériques destinées à permettre aux établissements de passer plus facilement des commandes aux fournisseurs locaux, comme Approlocal en Pays de la Loire ou Easilys en Bourgogne-Franche-Comté.

On pourrait aussi citer le programme Adage dans le Grand Est, ou l’association Acena en Nouvelle-Aquitaine, qui coordonnent les achats de l’ensemble des collectivités concernées (villes, départements, régions). L’objectif de la plupart de ces initiatives est d’approcher voire d’atteindre les 60% d’achats locaux dans les années à venir. Et de montrer qu’on peut faire bon, moins cher… et plus près !

Lutter contre le gaspillage

L’an dernier, Régions de France a commandé au cabinet Soliance une étude permettant d’évaluer les politiques que chaque Région se fixe dans ce domaine, les difficultés rencontrées et les mesures emblématiques, et les bonnes pratiques développées sur les territoires.

Cette étude a permis de fixer des objectifs précis à l’action régionale : « favoriser l’approvisionnement en denrées alimentaires durables ; lutter contre le gaspillage alimentaire ; agir sur la nutrition et le lien alimentation (santé) ».

La lutte contre le gaspillage alimentaire faisait d’ailleurs partie des ateliers organisés lors de cette premières rencontres régionales. Là aussi, les Régions sont à la manœuvre, comme par exemple Auvergne-Rhône-Alpes qui a créé un système permettant d’évaluer le poids des déchets alimentaires en analysant les plateaux-repas ! Ou du Centre-Val de Loire qui organise déjà des ateliers de sensibilisation pour y associer les élèves des établissements.